岡山県新見市でチョウザメ養殖と
キャビアの製造・販売を行なっています。
フレッシュな岡山県新見市産のキャビア
蝶鮫屋（チョウザメヤ）は岡山県の西北部、新見市にて、陸上の水槽で「チョウザメ」を飼育し「キャビア」を製造・販売しています。
世界三大美食として有名な「キャビア」は、サメとは全く異なる魚である「チョウザメ」の卵です。このチョウザメはシーラカンスと同じ古代魚の残存種といわれており、3億年前から地球上に存在しています。チョウザメの肉は高級食材として世界的に名高く、かつては「皇帝の魚」として献上品に使われたほどでした。ロシアでは現代でもよく食されています。そして、チョウザメの卵「キャビア」は、その希少性から同じく高級食材として有名です。
しかし、ご存知でしたか？ 外国産の輸入キャビアは、加熱処理・高塩分・防腐剤で保存状態を維持しているのです。
蝶鮫屋では、岡山県西部を流れる高梁川水系の、澄んだ美しい水で飼育されるチョウザメの新鮮な卵を、加熱処理せず塩分濃度を抑えて調理しています。
新鮮で素材の味が生きた、安全安心な新見産キャビアをお届けいたします。
▲養魚場で泳ぐチョウザメ
蝶鮫屋で養殖しているチョウザメはベステル種。ベステルは、最高級キャビアが採れるオオチョウザメ（ベルーガ）の血を引く養殖用の交配種です。卵（キャビア）が採れるまでには7年以上の飼育が必要です。
▲ICチップ（100円玉の右隣）
個体ごとにICチップを注入し管理することにより、1尾ずつ詳細なデータを定期的に取れます。
このデータにより卵の成熟度を調べ、一番美味しい段階でキャビアにすることが出来るのです。
▲蝶鮫屋スタッフ
スタッフのほとんどが地元出身。ここ岡山県新見市は、A級グルメのまちとして有名です。皆様の特別なひとときにふさわしい高品質なキャビアを生産するため、誇りと責任をもって取り組んでいます。
▲養殖池水源（湧水）
出荷加工前のチョウザメはこの美しい湧水で飼育されるため、蝶鮫屋のチョウザメやキャビアには、淡水魚にありがちな泥臭さや生臭さがありません。
チョウザメとキャビアを襲う絶滅の危機
チョウザメは基本的に淡水魚で、世界各地の川や湖に27種類生息していますが、今、絶滅の危機に瀕しています。必然的に、その卵であるキャビアも漁獲高が激減しているため、価格が高騰しています。
チョウザメの寿命は50年以上と長寿で、種類によっては150年という記録もありますが、自然界でチョウザメが稚魚から成長し卵を持つまでには、15～20年もの時間が掛かります。また、成長した後は繰り返し繁殖（産卵）することが出来ますが、漁獲してキャビアを採取するとようやく育った成魚が死んでしまい、繁殖の機会を失うこととなるのです。
よって、キャビア漁業では厳しい資源管理が必要となります。
ところが、主な産地であり高級キャビアが獲れることで有名な世界最大の湖・カスピ海では、周辺の環境破壊や乱獲、ソビエト連邦崩壊による管理体制の破綻が原因となり、1990年代の10年間でチョウザメの生息数が4分の1へと激減してしまい、絶滅の危機が訪れました。
△新見産キャビアのラインナップ
養殖国産キャビアの時代がはじまりました
そして2010年代に入り、密漁の取締強化やチョウザメふ化場が増設されたりと、カスピ海近隣諸国の対策がようやく進んできましたが、未だチョウザメの漁獲高は充分に回復はしていません。その為、キャビア自体をワシントン条約の対象品目とし、輸出入を管理しています。
さて、需要に対し供給が極端に不足しているキャビアの養殖は、先進諸国を中心に1990年代から始まりました。日本国内でも現在は複数の地方においてチョウザメの養殖に成功し、キャビアが出荷されるまでに至りました。
私共「蝶鮫屋(チョウザメヤ)」では、岡山県新見市の自然豊かな環境を活かし、稚魚から7年以上掛けて大事に育てたチョウザメを1尾づつ検査し、最適な成熟度の卵だけを厳選してキャビアを作っています。
贈り物やお料理へのアクセント、おつまみにぜひお試しください！
▲商品づくりの様子
商品づくりは、詳細なマニュアルに則りすべて手作業で丁寧に行っています。
また、蝶鮫屋のキャビアは、地元岡山を中心とした多数の企業様へと納品いたしております。
ANAクラウンプラザホテル岡山、ホテルグランヴィア岡山 等一流ホテルをはじめ、岡山県を中心とした飲食店さま、百貨店、岡山中央卸売市場、更に 新見市ふるさと納税、岡山駅ナカお土産ショップ（ジェイアールサービスネット岡山）、JA阿新 等の地元岡山県の特産品をお取扱いのショップでもご好評いただいております。
■お召し上がり方①
蝶鮫屋のキャビアは、
製造後すぐに急速冷凍をかけたまま保管され、
そのままお手元に届きます。
召し上がる日の2～4日前に冷蔵庫に移して
寝かせておいていただきますと、
味が卵に馴染むとともに、
軽く熟成が進むことで旨味がぐっと増していきます。
もちろんフレッシュなキャビア本来の食味とコクは
そのまま。ぜひ最高の状態でご賞味ください。
■お召し上がり方②
塩味が控えめですので、
一般的な輸入キャビアのように
「ちょっぴりトッピング」では
物足りなく感じるというお声をいただくことがあります。
なるべく薄味のクラッカーや、
サンドイッチ用パンを小さく切って軽くトーストしたもの、
薄い短冊切りにした大根などに、
えいっと多めに乗せてお楽しみください。
シャンパンや辛めの冷酒とよく合います。